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Lifestyle | 15.10.2015

Mit Laib & Seele

Zurück zum echten Geschmack. Slow-Food-Expertin Barbara van Melle präsentiert in ihrem neuen Buch „Der Duft von frischem Brot“ die letzten echten Bäcker Österreichs und ihre besten Rezepte.

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Barbara van Melle und ihr neues Buch "Der Duft von frischem Brot".

Sie kann auf vieles verzichten. Auf Erdbeeren, grünen Salat und Tomaten im Winter, auf Fleisch generell und auf industriell gefertigte Lebensmittel sowieso. Aber auf eines nicht: auf Brot. Nicht umsonst nannte Barbara van Melle ihr neues Buch „Der Duft von frischem Brot“. Ein Duft, der süchtig macht, genauso wie das Backen – wenn man es kann. Van Melle: „So riechen Heimat, Wärme, Kindheit und Geborgenheit.“

Do it yourself. Vor einigen Jahren begann die „Slow Food“-Botschafterin selbst mit dem Brotbacken. Am 16. Oktober ist Welttag des Brotes – vielleicht können Sie dann ja auch schon Ihren eigenen Roggenlaib oder Dinkelwecken aus dem Backrohr ziehen und sich sowohl am Duft als auch am herrlich flauschigen Innenleben mit knuspriger Brotrinde erfreuen.

Wir haben mit ihr ein kleines Interview zum Thema "Brot" geführt:

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Brotbacken geht mit ihren Rezepten kinderleicht!

look: Welche Brot-Typen sind die Österreicher?

Barbara van Melle: Brot hat für die Menschen in Österreich einen hohen Stellenwert. Statistisch werden aller-dings mehr Semmeln zum Frühstück gegessen als Brot.

look: Gutes Brot hat seinen Preis. Für manche einen zu hohen ...?

Barbara van Melle: Es gibt einen unüber-sehbaren Trend: Die Konsumenten sehnen sich nach wirklich gutem, handwerklich gebackenem Brot, das frei von Zusatzstoffen ist und sich geschmacklich von der Massenware anonymer Backboxen unterscheidet. Für dieses Brot, in dem Zeit, Wissen und Geschick des Bäckers stecken, sind die Menschen auch bereit, einen fairen Preis zu bezahlen.

look: Trendige Bäcker haben in den letzten Jahren kommuniziert, dass sie so backen wie früher. Im Umkehrschluss hieße das, dass das Gros der Bäcker nicht so produziert.

Barbara van Melle: Viele heimische Bäcker haben massive wirtschaftliche Probleme, Konkurrenzkampf und Preisverfall setzen ihnen zu. Viele geben auf – vom Bäckersterben ist die Rede. Ich bin anhand der Bäckerporträts in meinem Buch der Frage nachgegangen, welche Strategien Bäcker entwickeln müssen, um konkurrenzfähig zu bleiben. Im Zuge der Industrialisierung des Brotbackens ist wirklich viel Wissen verloren gegangen, Langzeitführungen sind in vielen Bäckereien ein Fremdwort, und Handsemmeln werden manchmal nur zur Gesellenprüfung geschlagen. Hier besteht echter Handlungsbedarf.

look: Macht Brot dick oder nicht?

Barbara van Melle: Hochgezüchteter Weizen mit hohem Eiweißgehalt, der dann auch noch industriell zu Massenware verbacken wird, schmeckt nicht nur öde, sondern ist auch nicht gerade gesundheitsfördernd. Hingegen gibt es bereits Untersuchungen, dass langzeitgeführte Teige wesentlich besser verträglich sind – auch beim Weizen. Und zu den Diäten: In einer ausgewogenen gesunden Ernährung hat auch das Brot seinen berechtigten Stellenwert.

In den nächsten Tagen werden wir euch drei einzigartige Brot-Rezepte aus dem Buch der Slow-Food Expertin vorstellen. Heute  präsentieren wir euch das erste Rezept, ein Knüppelbrot!

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Knüppelbrot von Christian Ruetz

Knüppelbrot von Christian Ruetz

Zutaten für 4 Brote
Weizenvorteig: 3 g Hefe, 20 g Backmalz, 250 g Wasser (26 °C), 250 g Weizenmehl (Type 700) gesiebt.
Quellstück: 100 g Durumgrieß, (Hartweizengrieß), 200 g Wasser (70 °C).
Hauptteig: 650 g Weizenmehl (Type 700), aus dem Kühlschrank, gesiebt, Weizenvorteig, Quellstück, 350 g eiskaltes Wasser,25 g Steinsalz.

1. Teigzubereitung:

Für den Weizenvorteig die Hefe und das Backmalz im warmen Wasser auflösen, das Mehl dazugeben, gut vermischen und 16 bis 20 Stunden abgedeckt bei Raum­temperatur ruhen lassen.

Für das Quellstück den Durumgrieß mit dem heißen Wasser gut verrühren und 2 bis 3 Stunden abgedeckt vollkommen abkühlen lassen.

Für den Hauptteig das kalte Weizenmehl sieben, mit Weizenvorteig, dem Quellstück und dem eiskalten Wasser 3 Minuten in der Küchenmaschine langsam mischen, dann im Schnellgang 15 Minuten kneten. Salz dazugeben und noch einmal 3 Minuten langsam und 3 Minuten schnell kneten. Der Teig sollte dann sehr weich sein!

Aufarbeiten:

Den Teig auf ein bemehltes Brett geben und mit einem Tuch abgedeckt an einem möglichst kühlen Platz 3 Stunden ruhen lassen. Dabei nach 1 Stunde den Teig einmal wie ein Kuvert von allen vier Seiten zur Mitte falten, nach 120 Minuten wiederholen. Den sehr weichen Teig auf ein bemehltes Brett geben und mit einem Teigstecher vier längliche, ca. 6–7 cm breite, 30 cm lange Teigstücke abstechen. Nach ca. 10 Minuten Ruhezeit zweimal als Zwirbel in etwas Roggenmehl zusammendrehen. Ein Backblech mit einem Küchentuch oder Bäckerleinen belegen, mit Mehl bestreuen und die Brote draufsetzen. Im Kühlschrank mit Tuch und Frischhaltefolie gut abgedeckt 8 bis 12 Stunden ruhen lassen. Rund 1 Stunde vor dem Backen Raumtemperatur annehmen lassen.

Backen:

Die Brote auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Blech setzen, eventuell mit etwas Mehl besieben, in den auf 250 °C vorgeheizten Backofen schieben und mit Schwaden backen. Nach 5 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Schwaden abzulassen, und fallend auf 220 °C weitere 20 Minuten backen. Für eine reschere Kruste während der letzten 5 Minuten den Backofen einen Spaltbreit offen halten (Koch­löffel in die Ofentür stecken). Sofort nach dem Backen auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Fotos Wolfgang Hummer

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