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Lifestyle | 16.10.2015

Backs dir doch selbst

Zurück zum echten Geschmack. Slow-Food-Expertin Barbara van Melle präsentiert in ihrem neuen Buch „Der Duft von frischem Brot“ die letzten echten Bäcker Österreichs und ihre besten Rezepte.

Bild VanMelle2.jpg (1)
Barbara van Melle

Zum heutigen Welttag des Brotes stellt Barbara van Melle ihr Buch „Der Duft von frischem Brot“ in folgenden Buchhandlungen vor:

10.00 Uhr – Frick am Graben
13.30 Uhr – Thalia Mariahilfer Straße
15.15 Uhr – Morawa Wollzeile
16.45 Uhr – Thalia Landstraße

Wir dürfen heute aus unserer Brot-Rezept-Reihe das zweite Rezept vorstellen.

Bild Brot-download.jpg
" Der Duft von frischem Brot", Brandstätter Verlag, € 29,90.

Dinkel-Hirse-Brot von Gerhard & Philipp Ströck

Zutaten für 1 Kastenbrot – 1 Kastenform, 1,5 l Fassungsvermögen
Sauerteig: 40 g Gerstel, 40 g Wasser (26 °C) 100 g Roggenmehl (Type 960), gesiebt, 70 g Wasser (26 °C).
Kochstück: 100 g Hirse, 250 g Wasser.
Quellstück: 250 g Dinkelvollkornmehl, 250 g Wasser (26 °C).
Hauptteig: 300 g Dinkelvollkornmehl, 170 g Sauerteig, Kochstück, Quellstück.
100 g Wasser (28 °C), 15 g Hefe, 45 g Joghurt, 15 g Salz, Sonnenblumenkerne und -Öl zum Ausfetten der Kastenform.

1. Teigzubereitung:

Für den Sauerteig Gerstel mit 40 g Wasser mischen, mit einem feuchten Tuch abdecken und 24 Stunden an einem warmen Ort ruhen lassen. Danach soll der Teig sein Volumen vergrößert haben und deutliche Blasen zeigen. Nun mit Roggenmehl und 70 g Wasser vermengen und mit einem feuchten Tuch abgedeckt weitere 10 bis 12 Stunden ruhen lassen. Der Teig hat sein Volumen wiederum vergrößert, zeigt eine nach oben gewölbte Oberfläche und riecht säuerlich-aromatisch. Vergessen Sie nicht, vom  fertigen Sauerteig rund 80 g für den nächsten Sauerteig abzunehmen.

Für das Kochstück die Hirse im Wasser etwa 15 Minuten kochen. Danach ziehen und gut abkühlen lassen. Die Hirse wird das gesamte Wasser aufnehmen.

Für das Quellstück Dinkelvollkornmehl mit dem Wasser gut vermischen und 2 bis 3 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen.

Für den Hauptteig Dinkelvollkornmehl mit Sauerteig, Kochstück und Quellstück, der im Wasser aufgelösten Hefe sowie Joghurt und Salz gut vermischen. In der Küchenmaschine langsam 5 bis 6 Minuten kneten, bis ein glatter und gleichmäßiger Teig entsteht. Die Schüssel mit einem feuchten Tuch abdecken und den Teig 30 bis 40 Minuten ruhen lassen.

Aufarbeiten:

Die Kastenform ausfetten, Sonnenblumenkerne einstreuen und den sehr weichen Teig in die Form einlegen. Auch die Teigoberseite mit Sonnenblumenkernen bestreuen. Mit einem feuchten Tuch abgedeckt weitere 50 Minuten ruhen lassen.

Backen:

Das Brot in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen schieben und mit Schwaden backen. Backofentür nach 5 Minuten weit öffnen, um den Schwaden abzulassen. Bei auf 180 °C fallender Hitze 40 bis 45 Minuten backen. 15 Minuten vor Ende der Backzeit das Brot aus der Kastenform stürzen und ohne Form fertig backen. Auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Bild Dinkel-Hirse Brot.jpg
Dinkel-Hirse-Brot von Gerhard & Philipp Ströck

Fotos Wolfgang Hummer

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