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Lifestyle | 09.09.2016

Der wilde Meister

look! und die Bundesländerinnen suchen die nächsten Monate lang "Die Köchin des Jahres". Begleitet wird unser großer Rezepte-Wettbewerb von Fissler und einem der besten Köche Österreichs. Konstantin Filippou. Ein - im besten Sinne des Wortes - eigensinniger Künstler am Herd, der genau weiß, was er will. Das Porträt.

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Ein seltener Schnappschuss. Der Meister lacht.

Es herrscht ein strenges Regiment in der Dominikanerbastei Nr. 17, so wie in jeder Küche eines preisgekrönten Chefs - wie Chefköche international genannt werden. Genauso verhält es sich auf der Baustelle, in der uns Konstantin Filippou empfängt. Den Sommer nützte der 35-Jährige aus, um die Fassade seines Top-Restaurants zu renovieren, die Küche auf den neuesten Stand zu bringen und den Gästeräumlichkeiten ein kleines Facelift zu verpassen.

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Schanigarten des Haubenrestaurants von Konstantin Filippou.
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Konstantin Filippou. Das Restaurant.

Dennoch nimmt sich der Starkoch (3 Hauben von Gault Millau, 1 Michelin-Stern, Koch des Jahres 2016) Zeit, um uns seine Philosophie und Pläne mit auf den Weg zu geben. Denn eines steht fest: Kochen liegt im Trend wie schon lange nicht mehr. Kochshows boomen im Fernsehen, Food-Blogger schießen aus der Erde wie Steinpilze im Spätsommer, Kochbücher verleiten zur Sammel-Leidenschaft und auch Wettbewerbe wie unserer erfreuen sich großer Beliebtheit.

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Der Chef in seinem Lokal - Dominikanerbastei Nr. 17

Herr Filippou, Sie haben erst 2013 Ihre Pforten auf der Dominikanerbastei 17 geöffnet. Warum war eine Renovierung notwendig?

Konstantin Filippou: Als wir 2013 eröffneten, hatten wir keine Investoren, sondern mussten alles aus eigener Kraft aufstellen. Da konnte ich mir natürlich keine all zu teuren Geräte leisten aber jetzt war der Herd schon so alt, dass es schwer war, eine neue Genehmigung zu bekommen. Jetzt habe ich die Küche für die nächsten 20 Jahre aufgerüstet, Standard und Design sind auf extrem hohem Niveau. Jetzt weiß ich genau, welche Handgriffe ich benötige, wo etwas in der Küche stehen muss. Wir präsentieren uns cleaner und schöner, mit viel schwarz, der Gast sieht durch Fenster durch – uns beim Kochen zu, also er sieht unsere Hände. Demnächst bekommt auch das Restaurant ein kleines Facelift – mit Bänken zusätzlich zu Stühlen und teilweise schwarzen Tischen denn ich finde, an Schwarz sieht man sich nicht satt.

2015 eröffneten Sie nebenan Ihr Bistro O Boufés. Sie sind ziemlich schnell gewachsen.

Konstantin Filipppou: Ja, trotzdem wir es am Anfang sehr schwer hatten. Wir hatten den Kredit ein halbes Jahr vor Start genehmigt bekommen und kurz vor der Unterzeichnung wurde er leider abgesagt. Nur, wir hatten natürlich schon alles bestellt und standen damals ohne Kohle da. Es gab auch kein Back-up von den Eltern, weil wer hat schon so viel Geld, um ein High-End-Restaurant einfach so zu finanzieren. Es war einer der schlimmsten Tage, es war wie freier Fall, aber wir haben gesagt, wir ziehen das durch, und wir haben eröffnet. Ich dachte mir, wenn die Leute das annehmen, was wir hier machen, dann schaffen wir das. Und so war es auch. Vier Monate später bekam ich dann wo anders einen Kredit.

Kurz zu den Restaurants. Wie viele Mitarbeiter beschäftigen Sie und wie viele Gäste könnnen Sie bewirten?

Konstantin Filippou: Das Restaurant bietet Platz für 60 Personen (5 Tage die Woche), im Bistro haben wir Platz für 45 Gäste (6 Tage die Woche). Im Restaurant gibt es genau 1 Menü, im Bistro servieren wir  à la Carte. Im Schnitt arbeiten hier 27 bis 33 Leute für uns (inklusive Studenten).

Sie führen den Betrieb mit Ihrer Frau Manuela Filippou. Was ist ihr Verantwortungsbereich?

Konstantin Filippou: Das muss man einfach mal wirklich sagen, ohne meine Frau Manuela wären wir bei weitem nicht da wo wir sind. Sie ist im Backoffice, im Guest-Management und in der gesamten Abwicklung so stark, dass wir dadurch den Umsatz haben steigern können. Auch international ist es so, wenn du Presseanfragen hast, musst du im Beantworten sehr schnell sein, weil wir sind ja auch nicht der Keith Richards oder der Karl Lagerfeld, den man hinterherläuft. Man muss einfach eine verlässliche Quelle sein und deshalb bekommen wir auch immer wieder internationale Anfragen. Sie ist der ausgleichende Ruhepol zu meiner Person, wir zwei entscheiden alles gemeinsam – egal ob optische oder wirtschaftliche Entscheidungen anfallen. Ich bin ein sehr sicherer Mensch, aber ich brauche jemanden der mich versteht und die natürliche Reibung. Ich habe in ihr den Menschen gefunden, der mich ausgleicht und mir manchmal auch noch ins Gewissen redet oder sogar einmal nein sagt. Das würd ich mir von ganz wenigen anderen Menschen gefallen lassen.

 

 

 

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Starkes Paar: Manuela und Konstantin Filippou.

Was bedeuten Ihnen Auszeichnungen, gerade weil sie es zu Beginn der Selbständigkeit nicht leicht hatten?

Konstantin Filippou: Ich bin einerseits ein Typ, dem das schon sehr wichtig ist, weil die harte Arbeit von einem Jahr bestätigt wird. Gerade für das Team, denn ohne Team bin ich nichts, ist es ein enormer Ansporn – und dadurch bekomme ich auch wieder ganz viele Bewerbungen, das ist wichtig, dass die Leute gerne hier arbeiten wollen. Guter Rumor ist wichtig. Aber die gute Bewertung ist nur dann wichtig, wenn sie im Einklang mit dem Gast steht. Wir haben unseren Weg, unsere Art zu kochen, ich möchte die Energie in diesem Restaurant spüren, aber würde kein Gast hier sitzen, würde ich das Ganze sehr in Frage stellen. Es gibt Kollegen, die ich schätze, aber mich beschleicht manchmal das Gefühl, dass die Gäste vergessen werden.

Aber Sie bieten beispielsweise nur ein Menü an. Man könnte also sagen, dass Sie auch nicht unbedingt so auf den Kunden eingehen...

Konstantin Filippou: Ja, das könnte man sagen, aber ich gehe mit diesem Menü auf meinen Gast ein, ich kann ja nur von meinem Kosmos sprechen. Ich versuche mit dem Gast diese Reise anzutreten, die wir die nächten Jahre hoffentlich gemeinsam haben. Ich hoffe, der Gast ist bereit, denn es könnte auch sein, dass wir die Preise einmal anheben müssen. Wir sind im Drei-Hauben-Bereich, aber immer im Einklang mit dem Produkt. Würde ich zwei edlere Produkte wie Hummer oder Jacobsmuschel herausnehmen, dann würde ich den Preis sofort anpassen. Ein Rindsbackerl kostet natürlich deutlich weniger. Oder ich nehme statt Langostinos Makrele, dann wird das Menü auch sofort billiger.

 

Das kommt bei Konstnatin Filippou auf den Teller
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Artischoke.Mark.Milch.Schulterscherzl.Kaffee.
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Kalbsbries.Geräucherte Karotte.Dörrmelone.
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Sepia.Blutwurst.Rote Rübe.Sauerklee.
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Makrele.Kren.Topinambur.Apfel.

Verraten Sie uns Ihre Philosophie?

Konstantin Filippou: Ich wollte immer ein Lokal, indem man sich nicht älter fühlt, als man ist. Deswegen haben wir beispielsweise keine Tischdecken, wir fokussieren uns darauf, ins Glas, in den Teller zu kochen. Der Stammgast kommt 2 bis 3 Mal im Monat zu uns. Und wir haben oft auch einen Anteil von 60 % internationalem Publikum. Das verdanken wir glücklicherweise unserer Reputation. Aber ich würde genauso andere Kollegen weiter empfehlen, wenn ich von ihnen begeistert bin.

Kommen wir nun zum ersten Thema unseres Wettbewerbs. Wir bitten Leserinnen, uns ihre Rezepte zum Thema Gemüse einzuschicken. Was mögen Sie für Gemüse?

Konstantin Filippou: Jetzt gibt es die besten Tomaten, Kürbis und Rote Rübe. Ich habe gerade ein herrliches Gericht drüben im Bistro. Verbrannte Rote Rübe. Man tut sie ins Rohr, bis sie aussen verkohlt ist, dann wird sie auffrittiert. Durch das Frittieren in Olivenöl löst sich die Haut von der weichen, leicht geschrumpften Frucht  und wird ganz knusprig. Einfach nur dünn aufschneiden und mit Sauerrahm und Kren servieren. Das ist so einfach, aber ein volles Highlight.

Ihr Vater ist Grieche, Ihre Mutter Steirerin. Was sagen Sie zum Thema Kürbis?

Konstantin Filippou: Gerne ein Stückerl vom Kürbis runterschmoren. Ich mag ihn mit Oliven und Zitrusfrüchten. Was immer gut dazu passt, ist Kren. Man braucht kein Fleisch dazu!

Alle Infos zum Restaurant und dem Bistro gibt es hier:

Hier könnt Ihr uns Eure Rezepte zum Thema Kürbis und Gemüse hochladen.

Pics by Ludwig Schedl und Konstantin Filippou.

 

 

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