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Lifestyle | 25.11.2016

Johanna Maiers neue Küche

Trendwende. Lange war die Starköchin aus Filzmoos hinter Hauben her. In ihrem neuen Buch liegt der Fokus nun auf der gesunden & guten Küche.

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Eine Spitzenköchin erfindet sich neu. Johanna Maier präsentierte soeben ihr neues Kochbuch „Meine gesunde Küche“ im Wiener Hotel Le Méridien. Erschienen im Servus-Verlag, 264 Seiten, € 30,–.

Das neue Kochbuch „Meine gesunde Küche“ erzählt ganz viel über Johanna Maier selbst. Denn neben herrlich schmeckenden, einfach nachzukochenden und eben gesunden Rezepten sieht es die Starköchin und gelernte „Traditionelle Europäische Heilkundlerin“ als „ein Lebensbuch, in das man täglich hineinschauen, das man aber auch von Generation zu Generation weitergeben kann“, so die Köchin und vierfache Mutter. Jahrelang arbeitete sie mit Ernährungsexpertin Trixi Stepanek für dieses Werk zusammen, auf das sie schon sehr stolz ist.

Kräuter-Queen. Für Johanna Maier adeln Kräuter fast jedes Gericht. Es müssen nicht immer 13 verschiedene sein, die man beispielsweise für ein Curry braucht, aber man sollte stets welche zu Hause haben bzw. sie für die kalte Jahreszeit in Kräutersalze oder Pestos einarbeiten. Im Buch gibt’s dazu viele Anregungen und Rezepte. Auch ist die Salzburgerin ein großer Fan von Salz, aber bitte nur Steinsalz, also kein jodiertes oder sonst wie bearbeitetes. Das ist auch nicht weiß. Überhaupt sprudelt es bei der Buchpräsentation im Le Méridien nur so aus ihr heraus.

 

look: Wie kam es denn zu Ihrer Begeisterung für die „Traditionelle Europäische Heilkunde“?


Johanna Maier: Kochen, Kräuter und Heilkräuter, das ist für mich alles eins. Die Ausbildung hat insgesamt ein Jahr gedauert und machte mir irrsinnig viel Freude. Ich mache jetzt z. B. die Lasagne mit Giersch, Brennnesseln und wildem Spinat. Jedes Jahr, wenn Angela Merkel die Festspiele besucht, macht sie auch einen Abstecher zu mir nach Filzmoos. Heuer meinte die Kanzlerin dann zu mir: „Ich schau immer, dass ich den Giersch (Anm.: sieht aus wie große Blattpetersilie, ist gut für Magen und Verdauung) aus meinem Garten herausbekomme, weil er ja Unkraut ist, und bei dir landet er auf dem Teller.“

 

Sie kochen seit 35 Jahren auf höchstem Niveau, bis zu 4 Hauben. Konnten Sie noch etwas dazulernen?


Ich bin der festen Überzeugung,dass man nie auslernt. Wenn ich nicht mehr wissbegierig bin, bin ich traurig, denn dann bin ich vermutlich alt. Ich möchte einfach den Menschen so viel von dem mitgeben, was ihr Körper dringend braucht. Schon Sebastian Kneipp hat gesagt: Gesundheit führt durch die Küche. Ich erzähle im Buch von den 5 Elementen und vom Fermentieren. Guter Geschmack tut uns so gut. Und was unserer Seele guttut, tut auch unserem Körper gut.

 

Jetzt könnte man sagen, dass meiner Seele Schokolade und Cremeschnitten, Schnitzel und Pommes auch guttun, was sagen Sie dazu?


Ist auch richtig, aber die Dosis macht das Gift, hat schon Paracelsus gesagt. Wenn ich immer völlere, wird es mir nicht guttun. Aber ein Stück Torte macht gar nichts, dann gehe ich an die Luft und verwerte die Mahlzeit. Ich trinke auch gerne einen Wein, man soll das Leben doch genießen, aber ich kann nicht jeden Tag eine Flasche Wein trinken.

 

Die gesunde Küche war immer sehr verschrien. „Körndlfutter“ oder gar „Hasenfutter“ war zu hören. Kalorienarme Kost. Was entgegnen Sie da?

Aber nein, man muss nur gescheit würzen. Ich mache auch selbst Gewürzmischungen. Wenn jemand nicht viel Zeit hat, kann er die laut Rezept auf Vorrat machen oder einfach kaufen. So wird jedes gesunde Gericht zu einem
schmackhaften. Oder: Ich esse nur Sommerbutter, weil das die Butter von den Kühen ist, die auf den Almen weiden – und auf der Alm gibt es 300 verschiedene Kräuter, das muss ja besser schmecken als Futter von der Silage!

Bachforelle

© Eisenhut & Mayer

Zutaten für 4 Personen:

4 Bögen weißes Back- oder Pergamentpapier (je etwa 40 x 40 cm)

1 Karotte

1 Kohlrabi

1 Stange Staudensellerie (alles in feine Streifen geschnitten)

1 EL kleine schwarze Oliven

8 Kirschtomaten halbiert

2 festkochende Kartoffeln, gekocht, geschält und gewuürfelt

2 EL Olivenöl

etwas Fischgewürz

4 Bach- oder Seeforellenfilets à ca. 120 g (oder Lachs-, Zander-, Saiblingsfilet

1 Zitrone in dünnen Scheiben

200 ml 5-Elemente-Suppe oder Gemüsefond,

2 EL gehackte frische Kräuter

 

Für den Dip:

1 Pkg. Kräuterfrischkäse

100 ml Heumilch-Sauerrahm

1 Knoblauchzehe (fein gehackt)

1 EL Gartenkresse (gehackt)

Kräutergewürz

Steinsalz oder Bauerngartensalz

Zitronensaft und Honig nach Geschmack


Zubereitung:

Gemüse und Fisch schichtweise aufs Papier geben, mit Zitronenscheiben belegen und mit Suppe übergießen. Päckchen schließen, bei 160 Grad 15 Min. garen, würzen und mit Dip servieren.

 

5-Elemente-Kürbissuppe

© Eisenhut & Mayer

Zutaten für 4 Personen:

3 EL Butter

1 Zwiebel,

200 g Karotten

200 g Butternusskürbis

1 Boskoop-Apfel

1 TL Ingwer (alles geschält und klein gewürfelt)

500 ml Karottensaft und Wasser

500 ml 5-Elemente-Suppe laut Johanna-Maier-Rezept oder Gemüse-, Geflügel- oder Rindsfond/-Würfel

1 Prise Kardamom

1 Msp. Chili, klein geschnitten

1 TL ayurvedische Masala-Gewürzmischung von Johanna Maier oder aus dem Asia-Shop

1 Prise Zimt und Sternanis

Zitronensaft

Steinsalz

Zucker


Zubereitung:
Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebel dazugeben, kurz anschwitzen. Dann Karotten, Kürbis, Apfel und Ingwer dazugeben, ca. 5 Minuten schmurgeln lassen, mit Karottensaft, Wasser und Suppe aufgießen, aufkochen und zugedeckt ca. eine halbe Stunde sanft köcheln lassen, bis das Gemüse ganz weich ist. Die Suppe mixen und mit den Gewürzen abschmecken.

 

Zwetschgen-Dattel-Tee

© Eisenhut & Mayer

Zutaten für 4 Personen:


250 g Zwetschgen

3 Piment-Körner

1 l Wasser

2 TL Gewürz- oder Rooibostee

Vanillemark

„Süße Küche“-Gewürzmischung

Dattelsirup

frische Datteln

Beifuß- oder Quendel-/Thymianzweige


Zubereitung:

250 g Zwetschgen und 3 zerdrückte Piment-Körner in einem Liter Wasser weich garen, danach durch ein feines Sieb drücken. 2 TL Tee dazugeben, 5 Minuten ziehen lassen, abseihen. Mit Vanillemark, „Süße Küche“-Mischung und Dattelsirup nach Geschmack süßen. Mit frischen Datteln oder Zwetschgen und einem Beifuß- oder Quendel-/Thymianzweig servieren. Den Tee serviert Johanna Maier gerne zu Wild, Ente, Gans, Terrinen oder Schokodesserts und Käse.

 

 

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Mehr leckere Rezepte gibt es im Buch von Johanna Maier oder im aktuellen Heft in deiner Trafik.
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