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Lifestyle | 01.07.2016

Mekong Food

Wer Asien und seine Küche mag, wird dieses Buch lieben. Mit einer Länge von fast 5000 Kilometern gehört der Mekong zu den größten und gleichzeitig unberührtesten Fluss-Systemen der Erde. "Mekong Food" (Pichler Verlag, € 25) von Autor und Fotograf Michael Langoth ist eine Hommage an die Kulturen am großen asiatischen Strom. Er hat sehr authentisch eingefangen, wie die Menschen ihre Lebensmittel produzieren und warum man hier so gut kocht und isst. Wir geben euch vor dem Erscheinungstermin am 18. Juli bereits einen kleinen Vorgeschmack auf gewaltige Bilder und präsentieren euch drei köstliche Rezepte.

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Bahn Trang nennt man in Vietnam die hauchdünnen, transluzenten Blätter aus getrocknetem Reisteig

Die Quellen des Mekong sind noch nicht eindeutig lokalisiert. Jedenfalls entspringt der Fluss im Hochland von Tibet, durchquert die chinesische Provinz Yunnan, fließt weiter nach Süden durch Myanmar (das frühere Burma), dann durch Thailand, Laos und Kambodscha, bis er sich in Südvietnam in mehrere Arme verzweigt, bevor er in das Südchinesische Meer mündet. Viele Sprachen werden an seinen Ufern gesprochen, sieben verschiedene Schriften verwendet. Da der Strom gewaltige und auch stark variierende Wassermassen führt, liegt in der Zeit des Monsuns der Wasserpegel um bis zu 20 Meter über dem Niedrigwasserstand des Winters. Die Einheimischen sind mit dem Fluss verwachsen, kennen jeden Meter auswendig und fahren sogar in mondlosen Nächten auf ihren flachen Longtail-Booten durch wahre Felslabyrinthe. Und das oft bei starker Strömung.

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Si Phan Don, „die 4000 Inseln”, sind ein Inselarchipel mitten im Mekong an der Südgrenze von Laos.
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Üppig drängen sich Felder dicht an dicht - hier werden Bohnen angebaut.

Man lebt direkt am Fluss, wo immer es möglich ist, oder gleich direkt auf dem Wasser in Hausbooten und schwimmenden Dörfern.
In vielen Gegenden dient der Mekong noch immer gleichzeitig als Hauptverkehrsweg, Nahrungsquelle und als Badezimmer.

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Tonle Sap, riesiger See in Kambodscha, der mit dem Mekong verbunden ist.
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Longtales prägen das Bild am großen Fluss.
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Chau Doc liegt an der Grenze zwischen Kambodscha und Vietnam.
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Frau in Phnom Penh.
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Nahe am Wasser gebaut.
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Strassenhändlerin in Kambodscha.
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Die Einwohner am Mekong sind sehr gläubig.
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Die Länder entlang des Mekong sind ein nicht enden wollender Genussladen.
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Marktstand mit Stockfisch in Siem Reap, Kambodscha
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Food Markets sind immer einen Besuch wert.
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Streetkitchen! In diesen Ländern Pflicht für Foodies.
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Abendstimmng am Mekong. So schön!

Wir haben für euch drei typische Rezepte aus der Mekong-Genussregion rausgesucht und präsentiern sie euch in den nächsten Tagen, beginnend mit heute. Nirgendwo sonst auf der Welt sind die Kräuter frischer und das Gemüse knackiger. Massentierhaltung ist hier ein Fremdwort und die Fische werden vor der eigenen Haustüre gefangen. Natürlich ist Reis die Grundlage dieser Kultur, aber DAS Nationalgericht sind Suppen. Die gibt es an jeder Ecke und sie werden von morgens bis abends geschlürft. Hier ist die Hochkultur der Nudelsuppe, deshalb stellen wir euch heute die Pho Bo vor - die Königin der vietnamesischen Nudelsuppe.

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Pho Bo - Vietnamesische Rindssuppe

Zutaten (für ca. 6 Personen):

 

• 2–3 kg Rinderknochen (Mark- & Fleischknochen)
• 600 g Rindsfi let (Filetspitze)
• ca. 600 g breite Reisnudeln
• 2 große Zwiebeln
• 1 großes Stück Ingwer (ca. 6 cm)
• frische Minze
• frischer Koriander
• frischer langer Koriander
• frisches Thai-Basilikum
• 200 g Bohnensprossen
• 100 g Thai-Schalotten (oder Zwiebeln)
• 2 Jungzwiebeln
• 2 Limetten
• 3 frische rote Chilis
• 4 Knoblauchzehen
• schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
• Hoisin-Sauce
• Sriracha-Chilisauce
• die 5 chinesischen Gewürze (Zimt, Sternanis, Nelke, Koriander- & Fenchelsamen, alle im Ganzen)
• 1 EL Zucker
• 3 EL Fischsauce
• 2 TL Salz

 

Zubereitung:

In einem großen Topf ca. 3 Liter Wasser zum Sieden bringen und die Knochen 5 min sprudelnd kochen. Dann ableeren, Knochen
abspülen, den Topf sorgfältig säubern und abermals mit kaltem Wasser füllen, die Knochen hineingeben und erneut zum Kochen
bringen. Die Gewürze (Zimt, Koriandersamen, Fenchel, Sternanis und Nelken) in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten, bis sie
duften (nicht zu stark, sonst werden sie bitter!), gleich in die Suppe geben. Zwiebeln und Ingwer ungeschält in der Mitte halbieren,
die Zwiebeln quer, den Ingwer der Länge nach. Beides an der Schnittfl äche in der Pfanne ohne Fett stark anbräunen (darf ruhig ein
bisschen schwarz werden, das erzeugt köstliche Raucharomen. Am besten eine alte Pfanne verwenden). Zwiebeln und Ingwer in
der Suppe mitkochen. Mindestens 3 Stunden auf niedriger Stufe köcheln lassen (je länger, desto besser). Dabei immer wieder den
aufschwimmenden Schaum abschöpfen. Mit Fischsauce, Salz und Zucker abschmecken. Vorsicht mit dem Salz, die Fischsauce ist
schon ziemlich salzig!
Das Rindsfilet in Küchenfolie eingepackt ca. 1 Stunde in den Tiefkühler legen, dann in hauchdünne Scheiben gegen die Faser
schneiden. Die Reisnudeln ca. 20 min in warmes Wasser legen. Jungzwiebeln und Koriander hacken, Thai-Schalotten in dünne
Scheiben schneiden. Die Suppenschüsseln im Backrohr vorwärmen. Die Limetten achteln, die Chilis fein schneiden, Knoblauch
in Scheibchen schneiden.
Die Suppe durch ein großes Sieb abgießen und noch einmal mit Zucker, Fischsauce und Salz abschmecken und kurz aufkochen
lassen. Reisnudeln ganz kurz (nach Packungshinweisen) in Salzwasser kochen und sofort in die vorgewärmten Suppenschüsseln
geben, dazu die Schalotten, Jungzwiebeln, frischen Koriander und – obenauf – die rohen Filetscheibchen anrichten, mit schwarzem
Pfeffer würzen und mit der heißen Suppe übergießen. Sofort servieren!
Die frischen Kräuter (im Ganzen), Bohnensprossen und Limetten-Achtel werden separat serviert. Ebenso Chili, Knoblauch und
etwas Hoisin- und Chili-Sauce. Jeder garniert sich seine Suppe später nach seinen Vorlieben.

Tipp: Wer nicht so viel Zeit hat, kann natürlich auf eine fertige Suppenbasis zurückgreifen. Das schmeckt fast genauso gut. Schon probiert!

 

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Mekong Food, erscheint am 18. Juli im Pichler-Verlag, € 25

Am Montag folgt dann das nächste Rezept. Viel Spass beim Ausprobieren. Es zaubert auf der Stelle Abendteuer- und Urlaubsfeeling auf eure Teller.

Fotografie, Gestaltung & Produktion:

Studio Trizeps – Langoth & Fallnhauser GnBR

A-1070 Wien, Zollergasse 13/9, Tel.: +43 1 5263393

E-Mail: studio@trizeps.com Web: www.trizeps.com

© Studio Trizeps (Langoth & Fallnhauser GnBR.), alle Studiofotos

© Michael Langoth, alle Reportagefotos außer:

© Laura Langoth: S. 28–29, S. 60–61, S. 62 Mitte

© Sarah Langoth: S. 42, S. 98

© Stefan Granner: kleine Fotos S. 59

Foodstyling: Sarah & Laura Langoth

Druck und Bindung: Neografia, Martin-Priekopa

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