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Lifestyle | 28.12.2015

Österreichische Küche Reloaded - Bernies süße Verführung

Mehlspeisen 2.0. Die Ur-Rezepte stammen von Bernie Rieders Tanten und Omas. In seinem neuen Buch zeigt der ­Star-Koch, wie klassische Desserts modern auf den Tisch kommen.

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Bei seinem ersten Besuch in der k. u. k. Hofzucker­bäckerei Demel be­stellte sich Bernie Rieder eine Esterházy-Torte. Schon allein, um sie mit seinem Rezept zu vergleichen. „Meine ist billiger.“ Torten bäckt er privat gar nicht so oft. Einmal im Jahr eine Mohn-Topfen-Torte für seine Frau ­Claudia zum Geburtstag. Diese ­revanchiert sich an seinem dafür mit einer Esterházy-Torte. 

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Bernie Rieder bei seinem ersten Demel-Besuch.

Das ­Schöne an Bernies neuem Kochbuch „Süße Österreichische Küche Reloaded“ sind die Abwandlungen altbekannter Mehlspeisen oder: „Warum sollen wir Donuts essen, wenn wir herrliche Krapfen haben? Ich bestreiche sie originell oder mache ein Tiramisu daraus. Auch gibt es bei mir Mini-Gugelhupfe statt Cupcakes.“

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Bernies Topfen-Punschknödel.

Topfenknödel mit Punsch & Krokant

Zutaten für 4 Personen:
250g Topfen, 20% abtropfen lassen, am besten in einem Geschirrtuch, dann wiegen
60g Butter, flüssig,
1EL Sauerrahm, 1TL Vanillezucker,
1 Zitrone, unbehandelt, nur die Schale,
1 Prise Salz, 1 Ei, 1 Eigelb
45g Mehl, glatt
60g Hartweizengrieß, 6 EL Kristallzucker, 8 EL Walnüsse
Staubzucker zum Bestreuen

Punschmasse:
50g Schokolade, dunkel, grob gehackt
2 EL Butter
6 Biskotten, fein zerbröselt
3 EL Haselnüsse, gerieben
3 EL Preiselbeer­marmelade, 1 TL Vanillezucker, 2 EL Staubzucker, 2 EL Rum
2 EL Kaffee, kalt

Zubereitung: Den Topfen mit flüssiger Butter, Sauerrahm, Vanillezucker, Zitronenschale, Salz und den Eiern gut verrühren. Mehl und Grieß zusammenmischen und unter die Masse rühren. Den Teig mindestens 2 Stunden kalt stellen. In der Zwischenzeit die Punschmasse zubereiten. (Schokolade und Butter in einem Schneekessel über einem Wasserbad zum Schmelzen bringen. Die restlichen Zutaten in eine Schüssel geben, gut verrühren und daraus Kugeln formen – ca. 2 cm Durchmesser.) Den Kristallzucker in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen. Die Walnüsse dazugeben und mit einem Kochlöffel gut umrühren. Aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen. Anschließend mit einer Moulinette fein reiben. Aus dem Teig kleine Knödel formen. Mit den Fingern eine Einbuchtung hineindrücken, je Knödel ein Punschkugerl hineingeben und wieder gut verschließen. In kochendem Salzwasser 10 Minuten leicht köcheln lassen.
In Krokant wälzen. Mit Staubzucker bestreuen.

 

Backduelle im TV, tolle Kochbücher am laufenden Band. Backen boomt derzeit, woran liegt das?
Bernie Rieder: Wir haben ein ­neues Biedermeier. Die Leute bleiben mehr zu Hause und kochen und ­backen eben gerne. Ich glaube aber auch, dass die Medien Hypes kreieren.

Wie kam es, dass du noch nie beim Demel warst?
Rieder: Meine Tanten sind so gute Bäckerinnen und Konditorinnen, dass ich nie in Kaffeehäuser gehen muss. Ich werde großzügig beliefert.

Bild Apfelstrudel Dim Sum.jpg
Ein wahrhaftiges Kunstwerk, diese Mini-Apfelstrudel.

Apfelstrudel Dim Sum

Zutaten für 20 Stück:
500g Äpfel, säuerlich
100g Butter, 80g Semmelbrösel
80g Walnüsse, gerieben
60g Rosinen (nach Belieben)
200g Apfelringe, getrocknet, klein geschnitten
1 EL Vanillezucker
1 TL Zimt, gemahlen
6 EL Kristallzucker
4 Zitronen, unbehandelt, Saft und die fein geriebene Schale
2 EL Rum, 1 Pkg. Frühlingsrollen­teig
Spagat
Tafelöl zum Herausbacken

Zubereitung:
Die Äpfel schälen, entkernen, in 5x5mm große Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Butter in einer beschichteten Pfanne schmelzen und darin Brösel und Walnüsse unter ständigem Rühren rösten. Gemeinsam mit den Rosinen zu den Apfelwürfeln geben und gut durchrühren. Getrocknete Apfelringe, Vanillezucker, Zimt, Kristallzucker, Zitronensaft und -schale sowie Rum unterrühren und kosten, eventuell nachschmecken. Etwa 10 Minuten ziehen lassen. Daraus ­eiskugelgroße Kugeln formen. Die einzelnen Frühlingsrollenteigblätter ausbreiten, jeweils eine Kugel in der Mitte platzieren und mit den 4 Spitzen des Teiges eine Tasche um die Kugel formen. Mit Spagat fest zubinden. Dim Sum im Fett schwimmend herausbacken (beim Gebrauch einer Fritteuse diese auf 165 Grad erwärmen). Mit einem Kochlöffel kann man sie gut wenden. Herausnehmen und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Vanillesauce passt perfekt dazu.

 

Mehlspeisen gelten als die hohe Kochkunst. Was macht Backen so schwierig?
Rieder: Es gibt einen Grund, warum es Köche und Patissiers gibt. Der Patissier ist der Apotheker, er hält sich genau an Mengenangaben und Beschreibungen. Ich hoffe, ich kann beides. Aber ich würde mich freuen, wenn z. B. ein Kaffeehaus meine Eiskaffee-Abwandlungen nachmachen und anbieten würde – dann kann ja jeder Gast selbst entscheiden, ob ich was kann.

Dürfen deine Söhne ­(Valentin, 2, Noah, 4, und Moritz, 12) Süßspeisen essen?
Rieder: Meine Frau ist strenger, aber ich sage, sie bewegen sich so viel an der frischen Luft, da dürfen sie schon eine Torte essen.

War Zucker nicht immer furchtbar verschrien?
Rieder: Der versteckte Zucker ist böse. Bei Convenience-Produkten sind die Inhaltsstoffe angegeben, an erster Stelle steht jener mit dem größten Anteil. Wenn da zuoberst Zucker angeführt wird, dann hat das Produkt richtig viel Zucker. Oder in Müsliriegeln. Da ist in einem einzigen so viel Zucker drin, wie in vier Portionen Kaiserschmarren.

 

Bild Fruchtspie·e 1.JPG
Fruchtspieße à Bernie.

Zwetschkenspieße mit Weißer Schokolade & Kokos

Zutaten für 4 Personen:
200g Schokolade, weiß
6 Zwetschken, 4 EL Kokosraspeln

Zubereitung:
Schokolade grob hacken, in einem Schneekessel über einem Wasserbad schmelzen und etwas abkühlen lassen. Inzwischen die Zwetschken halbieren und entkernen. Bis zur Hälfte in die lauwarme Schokolade eintunken, abtropfen lassen und in die Kokosraspeln tauchen. Auf Backpapier legen und auskühlen lassen. Je 3 Zwetschkenhälften auf einen Holzspieß stecken.

 

Bombeerspieße mit Weißer Schokolade

Zutaten für 4 Personen:
200g Schokolade, weiß
20 Brombeeren, 8 Lavendelstangen

Zubereitung:
Schokolade grob hacken, in einem Schneekessel über einem Wasserbad schmelzen und etwas abkühlen lassen. 20 Heidelbeeren in die lauwarme Schokolade tauchen. Je 7 Beeren auf einen Holzspieß stecken, abwechselnd eine mit Schokomantel und eine ohne. Auskühlen lassen.
(Geht auch mit Heidelbeeren.)

 

Marillenspieße mit Bitterschokolade und Haselnusskrokant

Zutaten für 4 Personen:
200 g Schokolade, bitter
6 Marillen, 6 EL Haselnusskrokant

Krokant:
150g Haselnüsse, ganz, geschält
150g Feinkristallzucker
1/2 TL Vanillezucker
Zucker in einer Pfanne karamellisieren und die ­gerösteten Haselnüsse hinzufügen. Umrühren, bis sich der Klumpen von der Pfanne löst, trocknen und zerkleinern.

Zubereitung:
Schokolade grob hacken, in einem Schneekessel über einem Wasserbad schmelzen und etwas abkühlen lassen. Inzwischen die Marillen halbieren, entkernen und bis zur Hälfte in die lauwarme Schokolade tunken. Abtropfen lassen und in den Krokant tauchen. Auf Backpapier legen und auskühlen lassen. Je 3 ­Marillenhälften auf einen Holzspieß stecken.

 

Kirschspieße mit Marzipan

Zutaten für 4 Personen:
16 Kirschen, 4 EL Marzipan

Zubereitung:
Die Kirschen vorsichtig entkernen, sodass sie ganz bleiben. Aus Marzipan Kügelchen formen und statt des Kerns in die Frucht einsetzen. Je 4 Kirschen auf einen Spieß stecken.

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Süße Österreichische Küche Reloaded.

Noch mehr tolle Rezepte und Inspirationen gibt's in Bernies Kochbuch "Süße Österreichische Küche Reloaded". Braumüller Verlag, € 29,90.

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