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Lifestyle | 21.06.2017

Pesto & Pasta wie bei "Mamma"

Hausgemachte Ravioli, Suppe vom Mönchsbart und süße Lasagne: Dottore Ernesto Lomio weiht uns im Rahmen unserer Serie „Kochen mit der OBERÖSTERREICHERIN“ im stimmungsvollen Ambiente von „Die Einrichter“ in Ried in die Geheimnisse der italienischen Küche ein. Buon appetito!

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© Shutterstock

Am Mittwoch, den 3. Mai, war es wieder so weit und kochfreudige Kunden der OBERÖSTERREI­CHE­RIN trafen in Ried im Inn­kreis zusammen, um unter professioneller Anleitung den Kochlöffel zu schwingen. Ihre Fähigkeiten als perfek­te Gastgeber stellten einmal mehr „Die Einrichter“ Manuela und Klaus Brunn­eder unter Beweis, die ihr geschmackvoll eingerichtetes Wohn- und Kochstudio als Kulisse und „Tatort“ zur Verfügung stellten. Dass beim Kochen alles rechtens verlief, dafür sorgte diesmal das Team rund um Ernesto Lomio, der sich tatsächlich „Dottore“ nennen darf, hat der waschechte Italiener doch in Bologna Rechtswissenschaften studiert. Der Liebe wegen hat sich der Spitzenkoch in Lohnsburg niedergelassen. Unter dem Motto „Mangia bene, vivi megio“ (Isst man gut, so ist das Leben besser) betreibt „Ernesto“ eine gleichnamige Osteria und Weinbar in der Weberzeile Ried (www.ernesto-osteria.at).

Dass er nicht nur in seine Frau Iris, sondern in die italienische Kochkunst verliebt ist, die ihm seine „Mamma“ mit auf den Lebensweg gab, das durften die Gäste an diesem Abend hautnah miterleben. Ernestos wichtigster Leitsatz fand bei allen sofort Gefallen: „Alles kosten, alles probieren!“

Sattes Grün trifft auf hungrige Gäste. „Wir Italiener lieben wilde, italieni­sche Kräuter“, schwört Ernesto. Deshalb wandern diesmal besonders viele grüne Zutaten wie Wilder Oregano, Brennnesseln, Olivenöl aus der Basilikata, der Heimatregion des Kochs, sowie der in Italien beheimatete, algenähnliche Mönchsbart in die Töpfe. Auch wenn bei der Zuberei­tung teils viel Fingerspitzengefühl nötig war, wie beim Schälen der weich gekoch­ten Eier oder dem Walzen des Pastatei­ges, so war die Arbeit mit jeder Menge Spaß und Begeisterung gewürzt. Auch die Fußballfans unter den Köchen kamen nicht zu kurz – lief doch ausgerechnet ein Champions League-Spiel von Juventus im Fernsehen, was Ernesto kurzerhand dazu veranlasste, ein paar Pizzen aus seinem Lokal zu ordern. Wie man sieht, der Humor kam an diesem Abend nicht zu kurz. Im Magen blieb trotzdem genug Platz für das Vier-Gänge-Menü, das nach vollbrachtem Werk an der stilvoll gedeckten Tafel, umgeben von den exquisiten Interior-Ideen der „Einrichter“, mit Hingabe verzehrt wurde.

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Branzino- Ravioli mit Burrata-Salsa und Brenn­nessel-Pesto (© Mathias Lauringer – Studio 365)

Branzino-Ravioli mit Burrata-Salsa und Brenn­nessel-Pesto

 

Zutaten (für 4-6 Personen):

Nudelteig:

600 g Pastamehl

3 Eier

115 ml Wasser

Für die Fülle:

450 Branzino-Filet (Wolfsbarsch)

ohne Haut

150 g Creme fraiche

Salz, Pfeffer, Thymian, Zitronenschale

Für die Burrata-Salsa:

125 g Burrata (italienischer Frischkäse)

Salz, Pfeffer, Zitronenzeste

Brennnessel-Pesto:

250 g Brennnesselblätter

4 Stück Knoblauchzehen geschält

175 ml Olivenöl

2 EL Parmesan gerieben

1 TL Pinienkerne

Salz, Pfeffer

 

Zubereitung:

Burrata-Salsa: Burrata mit Salz, Pfeffer und Zitronenzeste gut mit einem Pürierstab mi­xen.

Brennnessel-Pesto:

Brennnesseln waschen, gut mit Küchenpapier trocken tupfen, mit Olivenöl, Parmesan und Pinienkernen gut mit dem Pürierstab mixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den Nudelteig alle Zutaten in der Küchenmaschine mit dem Knethaken verkneten. Danach gut folieren und für circa eine Stunde in den Kühlschrank geben.

Fülle: Den Branzino am besten in einem Cutter mit der Creme fraiche cuttern. Sollte kein Cutter zur Verfügung stehen, kann der Branzino auch ganz fein geschnitten und danach mit der Creme fraiche gemischt werden. Die Masse mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale würzen. Den Nudelteig mit Hilfe einer Nudelmaschine dünn ausrollen. Mit einem runden Ausstecher ausstechen, die Fülle in die Mitte geben, den Rand mit Wasser bestreichen und zusammenklappen.

Die fertigen Ravioli auf ein gut bemehltes Blech geben. Nun die Ravioli in reichlich
Salzwasser circa 5 Minuten kochen, in Brennnesselpesto schwenken und auf der Burrata-
salsa anrichten.

 

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Ei im Ciabatta- Spargel-Mantel gebacken und marinierter Wild-Spargel- Salat (© Mathias Lauringer – Studio 365)

Ei im Ciabatta-Spargel-Mantel gebacken und marinierter Wild-Spargel-Salat

 

Zutaten (für 4-6 Personen):

4 Bio-Eier zum Kochen

2 Bio-Eier zum Panieren

Mehl

Getrocknetes Ciabatta-Brot

500 g Wilder Spargel

Sonnenblumenöl oder Tafelöl zum Frittieren

Bestes Olivenöl

Ein paar getrocknete Tomaten

Salz, Pfeffer, Zitronenzesten

Ca. 100 g Rucola

 

Zubereitung:

Für die Brösel das Ciabatta-Brot im Ofen trocknen und dann fein reiben oder cuttern. Die Eier ca. 5-6 Minuten je nach Größe weich kochen, dann sofort kalt abschrecken. (Tipp: Besser 1-2 Eier mehr kochen, falls eines bricht.) Die Eier vorsichtig schälen. Für den Salat den Spargel waschen und schälen, grüner Spargel muss nicht geschält werden. Einen kleinen Teil vom Spargel fein würfelig schneiden und unter die Brösel mischen. Den anderen Teil des Spargels für den Salat in kleine Rauten schneiden, dann mit geschnittenen getrockneten Tomaten mit Olivenöl abschwenken und würzen.

Mit Zitronenzesten, evtl. auch Zitronensaft, verfeinern. Rucola unterheben. Bei Bedarf nochmals nachschmecken und Öl beifügen.

Die Eier panieren und in heißem Tafelöl herausbacken. Achten Sie darauf, dass die Eier nicht zu lange im Öl bleiben, sie sollten noch einen flüssigen Kern haben. Alles fertig anrichten: zuerst den Salat aufs Teller, das panierte Ei daraufsetzen und mit Kräutern und Blumen der Saison je nach Belieben dekorieren.

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Mönchsbartsuppe mit Oregano-Grissino (© Mathias Lauringer – Studio 365)

Mönchsbartsuppe mit Oregano-Grissino

(Mönchsbart, auf Italienisch „Barba di frate“, ist ein typisches Frühlingsgemüse aus dem Mittelmeerraum.)

 

Zutaten: (für 4-6 Personen)

60 g Butter

60 g Zwiebeln (fein gewürfelt)

350 g Mönchsbart

40 g Mehl (wenn es glutenfrei werden soll, Maizena verwenden)

1 l Gemüsefond

Obers

40 g Butter (zum Montieren)

Salz, Pfeffer, Muskat, Knoblauch, Weißwein

Eine kleine Packung Blätterteig

Wilder Oregano (bevorzugt getrocknet)

 

Zubereitung Suppe:

Zwiebeln in Butter anschwitzen, mit Mehl stauben und mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Kurz einreduzieren, mit Gemüsefond aufgießen und für ca. 10 bis 15 Minuten gut einkochen lassen. Dann würzen und den gewaschenen Mönchsbart kurz mitkochen.Obers dazugeben und mixen. Zum Schluss mit Butter montieren (aufschlagen). Bei Bedarf noch abschmecken.

 

Zubereitung Oregano-Grissino:

Den Blätterteig aus der Packung nehmen, bei Bedarf etwas dünner rollen, wenn er mehr als 4 mm Höhe hat. Teig in etwa 14 cm lange und maximal 5 mm breite Streifen portionieren. Je 2 Streifen nebeneinander hinlegen und damit einen Zopf flechten, auf ein Blech mit Backpapier legen. Die Grissini mit etwas Wasser bestreichen, mit wildem Oregano bestreuen, etwas salzen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad so lange backen, bis diese goldgelb sind.

 

 

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Ricottalasagne mit Beeren (© Mathias Lauringer – Studio 365)

Ricottalasagne mit Beeren

 

Zutaten (für 6 Personen):

16 Lasagneblätter

Fülle:

125 g Butter (Zimmertemperatur)

60 g Staubzucker

600 g Ricotta

300 g Sauerrahm

120 g Kristallzucker

250 g gemischte frische Beeren

7 Eidotter

7 Eiklar

2 EL Vanillezucker

2 EL Maizena

Abrieb von einer halben Zitrone und

halben Orange

Prise Salz

 

Zubereitung:

Butter mit Staubzucker, Vanillezucker so­wie Zitronen- und Orangenschale schaumig rühren, nach und nach die Eidotter dazugeben. Ricotta und Sauerrahm untermengen. Eiklar mit einer Prise Salz und Kristallzucker zu einem festen Schnee schlagen. Eischnee unter die Ricottamasse heben und Maizena einrühren. Auflaufform (ca. 25 x 35 cm) mit Butter ausstreichen. Boden mit etwas Ricottamasse bedecken, Lasagneblätter draufsetzen und wie­der mit Ricottamasse bedecken, die frischen Beeren darauf verteilen, den Vorgang so oft wiederholen, bis die Masse aufgebraucht ist. Mit Ricottamasse als oberste Schicht ohne Beeren abschließen. Bei 170 Grad im vorgeheizten Backrohr circa 40 bis 50 Minuten backen. Vor dem Servieren mit Staubzucker bestreuen.

Kleiner Tipp: Die Lasagne kann schon am Vortag zubereitet werden, am nächsten Tag einfach frisch aufbacken.

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