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Lifestyle | 16.10.2017

Zander. Speckbohne. Erbse.

Ein Rezept von den Topköchen Stefan Csar (32) und Bernd Konrath (31).

Zutaten

Für 4 Personen

  • 2 Zanderfilets à 300 – 400 g
  • 4 EL Schmalz
  • 250 g Fisolen grün
  • 250 g Fisolen gelb
  • 4 Salatherzen
  • 125 g Saubohnen
  • 250 g Fregola
  • 100 g Pecorino
  • 300 g breite grüne Bohnen
  • 3 Toastbrotscheiben
  • 100 g Butter
  • 200 g Schinkenspeck
  • 300 g Erbsen (TK)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Essig
  • Erbsenkresse

 

Zubereitung

Zander, Fisolen, Bohnen

Die Zanderfilets zuputzen, enthäuten, zu 4 Stück portionieren; zusammen mit dem Schmalz vakuumieren und bei 60 °C im Wasserbad 8 Minuten garen. Die Fisolen in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und in Butter glacieren. Die Salatherzen vierteln und in Butter anbraten. Die Saubohnen schälen und in Butter glacieren. Die breiten grünen Bohnen ebenfalls in Salzwasser blanchieren, entsaften und mit Salz, Pfeffer, Essig und etwas Speckfond abschmecken.

Erbsen-Espuma

Die Erbsen kurz kochen, mit Sahne und Gemüsefond mixen, passieren. In die ISI-Flasche füllen und mit 2 Patronen befüllen.

Speckpulver

Den Speck im Ofen trocknen und zu feinem Pulver mahlen.

Croutons

Das kleinwürfelig geschnittene Toastbrot in Butter goldgelb rösten.

Fregola

Die Fregola in Salzwasser bissfest kochen, in Butter und Speckfond glacieren, mit geriebenem Pecorino verfeinern.

 

www.wachter-wiesler.at

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