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Lifestyle | 24.12.2018

Festtags-Schmankerln

Kochen mit Leib und Seele. Der Prälat des Stiftes Klosterneuburg und der Gastronom des Stiftskellers verraten in einem neuen Buch ihre Lieblingsrezepte. look! präsentiert daraus Bodenständiges für den Festtagstisch.

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DUO AM HERD. Prälat Bernhard Backovsky und Gastronom Roman Czeczelich verbindet die Liebe zu regionaler, bodenständiger Küche. © Sabine Hauswirth

Die Beiden sind ein Herz und eine Seele, die Liebe zum ­Kochen verbindet sie: Prälat Bernhard Backovsky, ­Propst des Stiftes Klosterneuburg, und ­Roman Czeczelich, Gastronom und Unterneh­mer sowie Pächter des Stiftskellers Klosterneuburg. Regelmäßig tauschen sie sich über traditionelle Gerichte und deren Zubereitung aus. So reifte der Entschluss, gemeinsam ein Kochbuch herauszugeben, das beider Lieblingsrezepte enthält. Diese sind bewusst ­bodenständig gehalten, leicht umsetzbar und für jede Hobbyköchin und ­jeden Hobbykoch einfach nachzumachen. look! präsentiert Geschmorten Stiftsbraten und als Dessert einen Kaiserschmarren. ­Neben den Rezepten gewährt das Buch Einblicke ins Stift. Sabine Hauswirth sorgte für die eindrucksvollen Fotos, u. a. vom Weingut und dem Kräutergarten des Stiftes Klosterneuburg. Dazu verraten Roman Czeczelich und Prälat Bernhard Backovsky Wissenswertes über die Heilwirkung von Kräutern und Gewürzen. Ebenfalls im Buch enthalten: ein Kalender mit den jeweiligen Produkten für saisonales Kochen.  

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Geschmorter Stiftsbraten. Beilagentipp: Rotkraut und Kartoffelknödel. © Sabine Hauswirth

Geschmorter Stiftsbraten

Zutaten für 6 Personen:

1,20–1,50 kg Schulterscherzel, 2 Bund Suppengrün, 2 mittelgroße Zwiebeln, 2 EL Öl zum Anbraten, 3 EL Tomatenmark, 3 Lor­beerblätter, 1 EL Wacholderbeeren, 1/2 EL Pfefferkörner (schwarz), Salz nach Geschmack, 1/4 l Rotwein, 1 EL Zucker, 3 EL Preiselbeeren, 1/2 l Rindsuppe (oder Wasser mit 1 Suppenwürfel)
 

Zubereitung:

Gewürze im Mörser zerstoßen und das Fleisch damit einreiben. Danach in eine Schüssel geben, mit dem Rotwein und der Rindsuppe (wenn keine Suppe vorhanden, dann Wasser mit Suppenwürfel aufkochen) auffüllen und einen Tag im Kühlschrank marinieren lassen. Am nächsten Tag das Fleisch herausnehmen und mit dem Öl scharf anbraten. Dann das Fleisch aus dem Topf nehmen. Suppengrün und Zwiebeln in Würfel schneiden und mit dem Tomatenmark im Topf anrösten. Mit dem Saft der Marinade aufgießen und das Fleisch wieder dazugeben. Wenn das Fleisch nicht ganz bedeckt ist, mit Rindsuppe (oder Wasser) auffüllen. 1 1/2 bis 2 Stunden dünsten lassen, anschließend das Fleisch herausnehmen und die Preiselbeeren in den Saft rühren. Danach den Saft abseihen und passieren. Wenn nötig, nochmals abschmecken. Das Fleisch portionieren und den Saft darübergießen.

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Kochbuch: Schmankerln aus dem Stiftskeller. Prälat Bernhard Backovsky und Roman Czeczelich verraten ihre Lieblingsrezepte. Überdies werden Einblicke ins Stift Kloster­neuburg gewährt. Fotografiert von Sabine Hauswirth, echomedia buchverlag, € 35,–. ©. beigestellt

Kaiserschmarren

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Kaiserschmarren. Beilagentipp: Zwetschkenröster. © Sabine Hauswirth

Zutaten:

300 g Mehl, 45 g Zucker, 6 Eier, 450 ml Milch, 60 g Butter, 40 g Rosinen, 1 Prise Salz, Staubzucker zum Bestreuen

Zubereitung:

Zuerst in einer Schüssel Mehl, Zucker, Milch, die Eidotter und das Salz zu einem glatten dickflüssigen Teig verrühren. In einer anderen Schüssel das Eiklar steif schlagen und unter den Teig heben. Die Butter in einer großen Pfanne zerlassen. Dann den Teig eingießen und die Pfanne in das vorgeheizte Backrohr geben (Heißluft, 185 Grad). Die Backzeit beträgt ca. 12–14 Minuten, bis der Kaiserschmarren leicht goldbraun ist. Danach die Pfanne aus dem Rohr nehmen und den Teig mit zwei Gabeln in Stücke reißen. Nun die Rosinen untermischen. Wenn man keine Rosinen möchte, kann man sie weglassen oder stattdessen zum Beispiel Nüsse oder Himbeeren bzw. Heidelbeeren in gleicher Menge dazugeben. Dann die Pfanne noch einmal für 2–3 Minuten ins Rohr schieben. Anrichten und mit Staubzucker bestreuen.

Text: Caroline Autherry