Forelle als Röllchen

Forelle, Steirer­kren, Radieschen und Schwarzbrot 

Rezept für 4 Personen

Zutaten

Für die Forellentartar-Cannelloni

• 4 Stk. Forellenfilets, ohne Gräten und ohne Haut
• 50 g Schalotten in kleine Würfel geschnitten blanchiert
• 2 EL Schnittlauch geschnitten
• 50 g Forellenkaviar
• 1 Stk. Limone (Saft)
• Olivenöl • Salz • Pfeffer • Cayennepfeffer

Die Forellenfilets klein hacken und mit Schalotten, Schnittlauch, Forellenkaviar, Limonensaft und den Gewürzen gut abschmecken. Das angemachte Tartar in einen Spritzbeutel geben und kühl stellen.

Für das Kren-Radieschenmousse

• 300 g Sauerrahm • 250g Crème fraîche
• 4 Bl. Gelatine • 100 g geschlagenes Obers
• 12 Stk. Radieschen geputzt, gewaschen, gerieben
• Etwas Steirerkren zum Abschmecken
• Salz • Pfeffer • Cayennepfeffer • Zitronensaft

Die Gelatine in kaltem Wasser ein­weichen. Sauerrahm, Crème fraîche und Radieschen gut vermischen. Die Gelatine ausdrücken, in einem kleinen Topf schmelzen und zur Krenmasse beigeben. Zuletzt noch das geschlagene Obers vorsichtig unterheben.

Für das Fischgelee

• 400 ml Fischfond
• 3 Bl. Gelatine
• 2,20 g Agar Agar

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, Fischfond aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Agar Agar einrühren und darin die Gelatine auflösen. Das Ganze jetzt hauchdünn (2–3 mm) auf ein Blech gießen und für 2–3 Stunden kühl stellen.

Fertig machen der Cannelloni

Das Forellentartar in einer Linie auf das Blech mit dem Gelee spritzen. Alle 8 cm einen Schnitt setzen und das Tartar in das Gelee einrollen. So acht Röllchen fertigen. Den gleichen Schritt wiederholen wir mit der Radieschen-Kren-Mousse. Die Röllchen wie am Foto abgebildet anrichten. Zwischen dem Röllchen das Mouse aus der Spritzflasche auftragen und mit etwas Forellenkaviar garnieren.

Rezept von Restaurant Burg Deutschlandsberg: www.burg-deutschlandsberg.at