Dreierlei vom Steirerhuhn

Zutaten für 4 Portionen

• 4 Stück Hendlbrust • 4 Stück Hendlkeule
• 150 g Hendlleber • 1 Stück Muskatkürbis
• 150 g Eierschwammerl
• 100 g Cherry­tomaten
• 10 Stück Oliven und getrocknete Tomaten
• 1 Stück Maiskolben • Petersilie
• Basilikum, Estragon • Salz • Muskat
• Kümmel • Pfeffer • Olivenöl

Zubereitung

Zuerst die Haut der Hendlkeulen abziehen und im Anschluss die Haut auf Backpapier geben, ein Backblech zum Beschweren darauflegen und 10–15 Minuten bei 180 Grad Celsius im Backofen zu Chips backen. Die Hendlkeulen salzen, pfeffern und im Backofen mit Olivenöl, Estragon unter Alufolie weich schmoren (ca. 45 Minuten bei 180 Grad Celsius). Den Bratensaft mit dem gezupften Keulenfleisch vermengen. Acht fingerdicke Spalten aus dem Muskatkürbis schneiden, mit Olivenöl, Salz würzen und im Backofen bei 180 Grad Celsius ca. 10 Minuten weichgaren.

Den restlichen Muskatkürbis in einem Kochtopf anschwitzen, mit etwas Gemüsefond oder Wasser aufgießen, weich kochen, mit einem Stabmixer pürieren und mit Salz, Muskat sowie brauner Butter abschmecken. Die gewaschenen Eierschwammerl in einer Sauteuse scharf anbraten bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Dann Eierschwammerl mit Olivenöl anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Cherrytomaten im Backofen bei 200 Grad Celsius mit Olivenöl und Basilikum ca. 10 Minuten schmoren.

Einen Teil der Hendlleber fein hacken, mit den getrockneten gehackten Tomaten und Oliven vermengen. Die Hendl­brüste leicht einschneiden und diese Füllung hineingeben. Die Hendlbrust salzen, in einer Pfanne auf der Hautseite goldbraun braten. Im Backofen bei 180 Grad Celsius etwa 20 Minuten (je nach Dicke der Hendlbrust) garen. Vor dem Anrichten die restliche Leber in einer Pfanne scharf anbraten und anschließend salzen, pfeffern, Petersilie und Butter hinzugeben. Den Maiskolben vierteln und in der Pfanne mit etwas Salz und Olivenöl goldbraun braten. Die einzelnen Komponenten auf einem Teller kreativ anrichten.