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People | 04.09.2022

AUS DEM LEBEN EINER BARTENDERIN

Wir alle lieben die facettenreiche Wiener Bar-Szene. Doch in der Regel kennen wir unsere Lieblingsbar nur aus der Sicht des Gastes. look! hat nun einen Blick hinter den Tresen geworfen und drei Bartenderinnen zum Talk getroffen. Welche Herausforderungen bringt der Job mit sich, wie gehen sie mit Sexismus um und wie wird man überhaupt Bartenderin? Pauline "Polly" Scholz, Jolien Hackett und Kathi Esser erzählen von positiven Entwicklungen in der Szene, von den schönsten Momenten ihrer Karriere und warum Bartenderin einer der coolsten Jobs überhaupt ist.

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BAR-GLAM. Pauline "Polly" Scholz (links) und Jolien Hackett gehören zu Wiens Bar-Elite. Im einzigartigen THE BANK im Park Hyatt haben wir die beiden zu einem Gespräch über ihren außergewöhnlichen Job getroffen. © SULY Photography

NACHTSCHWÄRMERINNEN IM GESPRÄCH

Es ist sicherlich kein gewöhnlicher Job: wo Eigenschaften wie Kreativität, Feingefühl, soziale Kompetenz und Durchhaltevermögen aufeinandertreffen, stehen Bartender:innen hinter dem Tresen und erfüllen die Drink-Wünsche der Gäste. Die vornehmlich abends und nachts frequentierte Branche war lange männerdominiert, nicht zuletzt aufgrund veralteter gesellschaftlicher Normen und Erwartungen. Wie wir im Gespräch mit drei der besten Barfrauen des Landes erfahren dürfen, hat sich in der Branche in den vergangenen Jahren jedoch viel getan - und die Wiener Barszene wurde weiblicher, stärker, diverser. In einer der schönsten Locations der Stadt - an der Bar des THE BANK im glamourösen Park Hyatt Vienna - trafen wir Gastgeberin Kathi Esser sowie die Bartenderinnen Polly Scholz und Jolien Hackett zum spannenden Branchen Talk. Vor der Kulisse der Bar mit den einzigartig-kunstvollen Kirchenfenstern und festgehalten von Fotografin Zuzana Suly, sprachen wir mit den beiden über ihre internationalen Werdegänge, Schattenseiten und Vorzüge des Jobs, und warum andere Branchen sich vom Zusammenhalt innerhalb der Wiener Bar-Branche ein Beispiel nehmen können.

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FREUNDSCHAFT. Gegenseitige Unterstützung ist unter Wiens Barfrauen selbstverständlich - ein Umstand, von dem sich viele etwas abschauen können. © SULY Photography

POLLY & JOLIEN IM TALK

Ihr gehört zu den besten Bartenderinnen der Stadt - wie seid ihr in die Branche gekommen, wie sah euer Werdegang bisher aus?

Jolien: Mein Vater war selbst in der Gastronomie, die ersten Aschenbecher habe ich glaube ich mit drei Jahren ausgewechselt. Die Branche hat mich immer schon interessiert, und irgendwann habe ich dann als Kellnerin angefangen und bin dann hinter der Bar gelandet, da habe ich mich dann weiterentwickelt zur Barkeeperin. Es war Learning by Doing, ich war auf keiner Schule, sondern das kam alles mit der Zeit. Es hat sich über die Jahre gut weiterentwickelt und man lernt in dem Job auch nie aus.

Polly: Ich bin im Ausland aufgewachsen und habe meine ersten Einblicke in die Gastronomie in Nigeria bekommen, wo ich vier Jahre verbracht habe, da meine Eltern Diplomaten sind und mein Vater dort österreichischer Botschafter war. Wir mussten für die Schule ein Praktikum machen und ich habe im Hilton gearbeitet. Ich habe mich nie mit dem Beruf meiner Eltern identifiziert - ich wollte nicht studieren, sondern direkt arbeiten gehen. Die Interaktion mit den Gästen, die Zusammenfügung, die man in der Gastronomie hat - das hat mich damals im Hilton schon beeindruckt. Später habe ich mich dann für eine Lehre in der Gastronomie entschieden. Ich habe dann fünf Jahre lang in Hinterglemm in Salzburg auf Saison gearbeitet und die Lehre zur Hotel- und Gastgewerbeassistentin und zur Gastronomiefachfrau gemacht, war dort aber immer hinter der Bar. Nach zwei Saisonen ist mein Barchef plötzlich verstorben. Er war ein großer Teil meines Lebens der mir gezeigt hat, dass ich meinen Job gut mache und ihm gewidmet wollte ich die Bar so weiterführen wie er sie hinterlassen hat. Das habe ich gemeinsam mit Markus Bosel geführt, der mittlerweile in London ist, und der mich zu der wachsenden Barfrau gemacht hat, die ich jetzt bin. Der Zusammenhalt innerhalb der Branche hat mich dabei immer geprägt. Ich bin im Laufe meines Lebens immer wieder umgezogen, ich war vor Afrika in den USA, China und der Schweiz, und habe in dem Zuge oft Verluste erlitten, keine Community gehabt. Aber an der Bar habe ich das. Ich kann viel reden, neue Leute kennenlernen. Nach Hinterglemm bin ich nach München in die Barschule gegangen und war danach Barmanagerin im Hotel Sans Souci in Wien bevor ich mich entschieden habe, in die Josef Bar zu wechseln. Mittlerweile stehe ich kurz vorm Bar-Meister. Dafür lasse ich mir aber Zeit, ich bin jetzt hier, um Neues zu lernen.

Was macht den Job für euch so Besonders?

Jolien: Auf jeden Fall die Kreativität. Man kann sich wirklich kreativ ausleben, mit den Geschmäckern vor allem, und Neues kreieren.

Polly: Ich bin so happy damit, dass ich in der Josef Bar viel lernen kann. Und ich muss mich dort nicht beweisen um wertgeschätzt zu werden. Ein großes Thema ist auch die Barfrauen-Community in Wien, einige sind bereits richtig gute Freundinnen. Wir wollen nicht besser sein als die anderen - wir helfen und unterstützen uns gegenseitig.

Welche Herausforderungen bringt der Job mit sich, speziell als Frau, die eure männlichen Kollegen vielleicht nicht haben? Ist Sexismus ein Thema und wie geht ihr damit um?

Jolien: Eine Herausforderung ist für mich auf jeden Fall die körperliche Sache, man wird schneller müde als Frau, man hat nicht so viel Kraft, das ist etwas, was ich jetzt über die Jahre bemerkt habe. Das wird nicht leichter, besonders mit dem Alter - da ist irgendwann ein Limit. Andererseits gibt's immer noch das Klischee, dass Frauen hinter der Bar eher etwas Ungewöhnliches sind - aber da hat sich schon viel geändert. Frauen werden immer mehr anerkannt, deshalb ist schon ein gewisser Respekt da. Ich habe bis jetzt noch nicht viele Probleme gehabt mit meinen männlichen Kollegen. Teilweise habe ich das bei älteren Hotelgästen gesehen, die das gar nicht gepackt haben, dass eine Frau hinter der Bar steht. Aber es gibt auch Unterschiede, wo du arbeitest. Ich habe auch schon in einem Club gearbeitet, da ist die Herausforderung, dass alles schnell gehen muss. Aber allgemein hat sich da viel geändert, Frauen hinter der Bar werden viel mehr beachtet und auch der Umgang miteinander innerhalb der Branche hat sich geändert. Es ist viel familiärer geworden, wir versuchen uns alle gegenseitig zu unterstützen. Und natürlich gibt es Momente, in denen man angegraben wird - aber das passiert den männlichen Barkeepern bei weiblichen Gästen genauso. Das ist normal, manchmal mühsam und kann überall vorkommen. Du lernst mit der Zeit auf sehr höfliche Art auf Distanz zu gehen. Der Ton macht die Melodie.

Polly: Meine beste Freundin zum Beispiel arbeitet in einer Hotelbar, sie war in der Barschule und hat das beste Wissen überhaupt. Sie ist das Gesicht und der Kopf des Betriebs. Ihr Barchef der gleichzeitig mit ihr begonnen hat, hat überhaupt kein Barwissen. Aber er hat die Position bekommen, weil er der Mann ist. Das macht mich so traurig. 

Ich war mit 21 Barchefin und habe schnell die Konfliktlösung im Team gelernt. Und ich habe gelernt mich als Barfrau nicht einschüchtern lassen, dass ich auf mein Wissen vertrauen kann und mich niemals klein machen lasse, egal wie einschüchternd mein Gegenüber ist. Wenn ich in der Bar eine Situation habe, in der ich von den Gästen mit Ausdrücken wie „Schätzchen“ kleingemacht werde, verdeutliche ich sofort - so nicht. Nicht mit mir. Ich mache mich gerne fesch, trage gerne roten Lippenstift - aber man kann sich nicht an mich ranmachen. Ich habe mich lange versucht hinter der Bar eher maskulin zu kleiden aber heute weiß ich: Sei du selbst, mach dich hübsch wenn du das möchtest - dein Wissen bedeutet so viel mehr als dein Outfit.

Andererseits gibt es als Frau auch Situationen, gegen die man fast nichts ausrichten kann - wenn man alleine die Bar schließt und nach Hause geht, da hatte ich schon hässliche Situationen mit betrunkenen Männern, wo auch schon mal ein Passant eingreifen musste. Mein Chef möchte aus diesem Grund auch nicht, dass wir als Frauen alleine die Bar schließen. Er weiß, dass wir es können - aber er sorgt sich um uns. Und er hat damit vollkommen recht. Ich werde in der Josef Bar wirklich sehr respektiert und unterstützt. 

 

Was war euer schönster Meilenstein bis jetzt?

Jolien: Definitiv das World Class Finale in Lech dieses Jahr. Es war immer schon mein Traum es dort einmal hinzuschaffen und es war so toll die ganzen Leute kennenzulernen und als Familie zusammenzukommen. Man kann sich austauschen, Ideen austauschen, bildet sich weiter und lässt sich inspirieren von den anderen Leuten.

Polly: Die World Class heuer war mein erster Wettbewerb überhaupt. Ich habe mit dem zweiten Platz abgeschlossen und bin sehr stolz darauf! Ich habe auch die Jury gefragt, warum ich so weit gekommen bin. Es hat sie sehr beeindruckt, dass ich authentisch und ich selbst war. 

 

Wie schafft ihr es, dass euer Privatleben bei diesen Arbeitszeiten nicht zu kurz kommt?

Jolien: Welches Privatleben? (lacht.) Es ist schwer seine Freunde zu sehen, weil man arbeitet, wenn andere frei haben und umgekehrt. Man hat in dem Job dann in der Regel viele Freunde aus der Gastronomie.

Polly: Ich habe das Glück, dass mein Freund auch in der Branche ist und mich nach der Arbeit abholt. Das schätze ich gerade um die Uhrzeit sehr. Ich schaue, dass ich eine gute Work-Life Balance habe, dass ich trainiere und mich gesund ernähre. Man geht natürlich später schlafen, steht später auf, aber wenn man auf sich schaut und Dinge tut, die man gerne macht, bekommt man es gut hin. Und als Frau kann ich ggf. meine Augenringe hinter der Bar abschminken (lacht.) Ich bin zum Beispiel künstlerisch tätig, oder mache mit meinem Freund gemeinsam Sport oder gehe gern auf kurze Reisen. In dem Job bietet es sich an wegzufahren, wenn man zwei Tage frei hat, weil man danach erst wieder um 19:00 zu arbeiten beginnt. Ein Kurztrip in die Steiermark zum Beispiel - wo meine Familie herkommt.

Welche Pläne habt ihr für die Zukunft?

Jolien: Bis jetzt habe ich Wien in einem Kongresshotel gearbeitet, das war sehr cool aber auch sehr anstrengend, da du auch Tagesgäste hast und es passiert durchaus, dass du von einer Minute auf die andere 200 Leute in der Bar hast - und du bist vielleicht auch noch allein und musst abliefern. Das kann sehr anstrengend sein. Ich möchte in naher Zukunft in eine kleinere Bar gehen, um mich weiterzuentwickeln, meine Kreativität mehr auszuleben und Ausgefallenes zu kreieren. Das ist bereits in Planung und ich freue mich schon sehr darauf!

Polly: Ich bin sehr glücklich in der Josef Bar und freue mich, dort noch mehr zu lernen. Ich möchte anderen Frauen in der Branche auch gern ein Vorbild sein, ihnen helfen und die Community noch weiter stärken. Wenn ich älter bin, möchte ich definitiv Bar-Consulting machen!

Vielen Dank für das Gespräch!

 

 


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KNOWLEDGE. Profi in Sachen Management & Mixology: THE BANK Barmanagerin und unsere Gastgeberin Katharina Esser. © SULY Photography

UNSERE GASTGEBERIN: KATHARINA ESSER

Wie bist du in die Branche gekommen, was war dein Weg ins Park Hyatt?

Ich bin als komplette Quereinsteigerin in die Branche gekommen. Ich habe neben der Schule und neben dem Studium gekellnert und irgendwann ist der Barmanager gekommen und hat mir gezeigt, wie man einen Old Fashioned macht - und dann war es um mich geschehen. Hier im Hyatt bin ich jetzt seit einem Jahr.

Was ist das Schönste an deinem Job?

Die vielen verschiedenen Charaktere - man bekommt ein unglaublich gutes Gespür für Menschen. Man baut das sehr schnell auf, weil man andauernd mit unterschiedlichen Menschen zu tun hat. Alle sind anders, agieren anders. Man muss auch auf jeden anders reagieren und hat dadurch ein sehr hohes Empathieempfinden. Man nimmt dann auch manchmal so ein bisschen die Rolle des Psychologen ein, Und man hat natürlich einen sehr großen Spielraum was Geschmäcker angeht. Außerdem war‘s auch immer der Umstand, dass der Barkeeper aus dem Apotheker entstanden ist, was mir an dem Job so unglaublich gefällt. 

Wie und wo ziehst du Grenzen, wenn Gäste vielleicht zu privat werden?

Je länger man hinter dem Tresen steht und je länger man mit Menschen zu tun hat desto mehr lernt man diese Grenzen unterbewusst zu setzen, dass der Gast sie auch nicht wahrnimmt. Man gewöhnt sich eine freundliche Distanz an. Und wenn man ein Team hat mit dem man gut zusammenarbeitet, merken die anderen auch schnell wenn man eine Situation hat die unangenehm ist, zu persönlich wird. Dann verstehen sie das und holen dich da auch raus - das heißt das Teamwork, das man hinter der Bar hat, ist ein sehr hoher Winning-Faktor. In dem Job ist es halt so, dass man sehr viel Zeit mit den Kollegen verbringt, teilweise weit über 10 Stunden am Stück, da kommt ein richtiges Familiengefühl zusammen. Und du bist auch  in einer Stimmung mit deinen Kollegen zusammen, in denen andere normalerweise mit ihren Freunden ausgehen. Du bist kontinuierlich in einem freundschaftlichen und familiären Umfeld und da entsteht dann auch dieser Zusammenhalt.

Hast du als Frau hinter der Bar Herausforderungen, die deine männlichen Kollegen nicht haben?

Ich habe in der Albertina Passage begonnen zu lernen, und damals war es so, dass dort sonst nur männliche Barkeeper waren. Aufgrund von Personalmangel wurde ich dann aber doch zu Barstation zugeteilt und da hat sich ein älterer Herr vor mir hingesetzt - obwohl er drei andere Barkeeper zur Auswahl hatte. Dann hat er bei mir einen Drink bestellt und mir explizit gesagt, dass er sich den nicht von einer Frau mixen lässt. Ich habe nur gesagt "okay" und habe es meinem Kollegen weitergegeben. Der Herr ist aber den ganzen Abend bei mir gesessen und von jedem Drink, den ich an dem Abend gemacht habe, habe ich ihm ein Shotglas hingestellt. Um zwei Uhr morgens war er dann völlig betrunken, ist aber zu mir bekommen, mir die Hand gereicht und mir gesagt ich hätte ihn eines Besseren belehrt. Danach hat er sich seine Getränke nur noch von mir machen lassen. Du hast als Frau hinter der Bar schon Situationen, wo dir von Haus aus nicht zugetraut wird, dass du es hinbekommst - weil das Klischee noch da ist. Und da muss man sich beweisen - und sich überlegen rege ich mich auf, oder gehe ich charmant drum herum. Es klingt super hart - aber ich bin der Meinung, dass wir Frauen aufgrund dessen, dass wir uns vor den Gästen beweisen müssen, ein größeres Fundament an Wissen haben, weil wir uns mehr bemühen müssen und dann auch beeindrucken können, wenn wir was draufhaben.  Insofern hat die Diskriminierung auch ihren Vorteil. Da hat sich aber in den letzten Jahren aber auch viel geändert, es ist jetzt mehr Akzeptanz da. Es haben sich auch mehr Frauen in die Branche getraut und ihre eigenen Styles und Arbeitsweisen entwickelt. 

Was macht die THE BANK Bar im Park Hyatt so besonders?

Einerseits natürlich das Ambiente, was ein richtig prunkvolles Schmuckstück ist. Aber vor allem das Team hinter der Bar - das hält unglaublich gut zusammen und selbst wenn‘s stressig ist bringt sie nichts aus der Bahn. Und das merken auch die Gäste. Die Bar ist auch so besonders weil wir als Hotelbar auch bei den WienerInnen beliebt sind, das hat das Park Hyatt hier sehr gut gelöst mit dem separaten Eingang zu Restaurant und Bar - damit haben wir viel mehr Kundschaft. Es wird auch viel mit Drinks experimentiert; da haben wir die Signature Karte, wo wir die Persönlichkeiten der Mitarbeiter mit einfließen lassen. Aber grundsätzlich gehen wir alle in Augenhöhe miteinander um - we care for each other. Das ist das wichtigste. 

Wo geht dein Weg nun hin? 

Vorerst in den Mutterschutz - aber ich möchte in der Branche bleiben. Natürlich dann vermehrt tagsüber - aber ich möchte gern so bald wie möglich für zwei Tage die Woche wiederkommen. Das ist einfach ein Teil von mir. Mein Fokus bleibt auf der Bar. Aber das Park Hyatt bietet hier ganz viele Möglichkeiten aufzusteigen und setzt als Konzern viel auf Familien- und Work-Life-Balance.

Vielen Dank für das Gespräch!