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People | 11.06.2018

Botschafter des Geschmacks

Ein Rockstar will sie partout nicht sein: die weltbeste Köchin Ana Roš im Doppel-Interview mit Restaurantlegende Walter Eselböck.

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AUTODIDAKTIN. Mit ihrem Lokal in der kleinen slowenischen Gemeinde Kobarid erobert Ana Roš die Herzen von internationalen Gästen und Restaurantkritikern. © Robert Ribic, Suzan Gabrijan

Das Studium war abgeschlossen, sie hatte ein Job­angebot in Brüssel. Ihre Eltern sahen sie vor dem geistigen Auge bereits als Diplomatin. Dann kam alles anders … Valter Kramar, die große Liebe und ein leidenschaftlicher Sommelier, stand plötzlich allein mit dem Lokal seiner Familie da. Ana Roš bindet sich also die Schürze um, lässt die geplante Karriere sausen. Ohne entsprechende Ausbildung, dafür mit großem Ehrgeiz und Wissensdurst erobert sie die Küche für sich, dann die Herzen der Gäste und die der Restaurantkritiker. 2017 wird sie zur weltbesten Köchin gekürt und im Mai beim look! „Best Taste Day“ mit dem „Best Taste Award“ ausgezeichnet. Die Laudatio hielt kein Geringerer als Walter Eselböck. Der Doppeltalk.



look: Sie sind beide Autodidakten – Koch zu werden war also nicht Ihre erste Berufswahl. Was hat Sie umgestimmt?

Ana Roš: Es war nie wirklich eine Entscheidung. Ich folgte dem Fluss des Lebens, zunächst ging es tatsächlich ums Überleben. Es gab viele harte Momente, aber ich bin eine Kämpferin.

Walter Eselböck: Bei mir war es ein bisschen anders: Wir wollten einen Treffpunkt im Burgenland machen, für Leute aus der Umgebung („Tauben­kobel“, Anm.). Es kamen immer mehr Menschen auch von weiter weg, wie einmal ein Theateragent, der meinte: „Dieses burgenländische Bauernhaus ist wunderbar, ein wahnsinnig schönes Restaurant, aber das Essen ist aus­baufähig.“ Er schickte mich zu seinem Freund Eckart Witzigmann in München – dort habe ich eine Explosion ­erlebt! Das wollte ich auch können. Zum Schrecken vieler Profiköche war ich fünf Jahre später Koch des Jahres in Österreich … (viele weitere Auszeichnungen folgten, Anm.) Aber für mich war klar: Irgendwann mache ich den Deckel zu – und heute koche ich nur noch für Freunde und Familie.

 


Stehen Sie noch in der Küche?

Ana Roš: Ich habe heute ein exzellentes Team und muss keine Kartoffeln mehr schälen, aber es passiert nichts ohne meine Kontrolle. Die Kreativität liegt stark in meiner Hand: Dafür musst du aber kochen, deine Hände benutzen, sonst verlierst du den Kontakt zu den Produkten.

 

 

Frau Roš, Sie arbeiten mit Ihrem Mann, Herr Eselböck, Sie mit Ihrer Frau zusammen. Was bedeutet das für Ihre Beziehung?

Walter Eselböck: Es ist wichtig, ­getrennte Aufgabengebiete zu haben, damit man sich nicht in die Quere kommt. Meine Frau macht den Service und hat sich immer mit Wein beschäftigt; sie war die Erste, die Naturweine nach Österreich gebracht hat – das war immer ihr Ding. So hält die Ehe auch nach 40 Jahren gut, das ist gar nicht üblich in der Gastronomie.

Ana Roš: Wenn man gemeinsam ein Geschäft betreibt, ist es schwer, ­Berufliches und Privates zu trennen. Oft komme ich morgens aus dem Schlafzimmer und mein Mann stellt mir schon eine geschäftliche Frage. Ich denke mir: „Jesus, ich habe doch erst meine Augen geöffnet!“ Du kannst das vermeiden, wenn du von Anfang an trennst. Wenn du aber verliebt und ­romantisch bist, denkst du nicht, dass das jemals Probleme machen kann. Als die Kinder klein waren, nahmen wir unsere Rucksäcke und verreisten mit ihnen für einen oder eineinhalb ­Monate. Wir brauchten jedes Mal eine Woche, um uns daran zu gewöhnen: Oh, wir sind wieder zusammen! Die Kinder wurden größer, wir können sie heute nicht mehr so lange aus der Schule nehmen.


Walter Eselböck: Es gibt aber auch Vorteile, weil die Eltern immer da sind, wie auf einem Bauernhof. Die meisten fahren zum Arbeiten weg, kommen abends heim. Unsere Kinder waren immer irgendwo dabei, halfen im Restaurant schon früh mit. Wenn du deiner Arbeit positiv gegenüberstehst, vermittelst du das auch deinen Kindern. Wir haben das gut verkauft, ­unsere Kinder sind alle in der Gastronomie (lacht).


Ana Roš: Gelitten haben meine Kinder auch nie, weil ich sie vor dem Stress beschützt habe. Sie lieben das Restaurant! Ich schlug einmal vor, vom Lokal wegzuziehen, die Kinder waren dagegen (lacht). Sie dürfen aushelfen, wenn sie wollen; sie verdienen sich ­gutes Taschengeld und sind auch sehr stolz auf mich. Die größere Herausforderung ist die (Geschäfts-)Partnerschaft. Daran arbeiten wir ­immer noch.

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VIELE PARALLELEN. Walter Eselböck hielt beim look!-„Best Taste Day“ in Wien eine berührende Laudatio auf die „weltbeste Kollegin“ Ana Roš. © Arman Rastegar

Wie schöpfen Sie neue Energie?

Walter Eselböck: Ich habe vor 25 Jahren mit Yoga begonnen und ­mache das bis heute drei Mal die ­Woche, außerdem Meditation und Spaziergänge – allein und ohne Handy.

Ana Roš: Wir sind wirklich sehr ähnlich, Walter! Ich mache auch Yoga und gehe sechs Mal die Woche laufen. Ich nehme keinerlei Tabletten, aber ich trinke gerne Wein (lacht). Glücklich machen mich meine Freunde – zu Hause und auf der ganzen Welt.

 


Wie wichtig ist Ihnen die Küche Ihrer Heimatregion?

Walter Eselböck: Sehr! Der Ursprung war für uns immer die regionale Küche: mit ungarischen, kroatischen, slowakischen, böhmischen Einflüssen.


Ana Roš: In den 14 Jahren, in ­denen ich koche, haben wir eine Kette an Produzenten, gut 100 Leute, aufgebaut. Wenn du auf den Berg hinter unserem Haus steigst und auf den Golf von Triest blickst, siehst du die Region, aus der unsere Produkte stammen.

 

 

Sie sagten in einem Interview, dass Sie gar nicht glücklich sind, wenn ­Köche zu Rockstars avancieren. Warum?

Ana Roš: Weil das eine falsche Botschaft ist; junge Generationen bekommen eine romantische Vorstellung von einem Job, der sehr hart ist. Ich lande am Flughafen in Venedig und sehe meine Kollegen nicht nur Küchensachen, sondern auch Uhren verkaufen (auf Plakaten, Anm.). Ich habe zu vielen Shows und zu viel Geld Nein gesagt, weil ich nicht daran geglaubt habe.

Walter Eselböck: Der Rockstar in der Küche ist eine mediale Erfindung. Ich sehe den Koch als kulinarischen Botschafter. Das ist ein wichtiger Auftrag. Das Erste, was du tust, wenn du in ein Land kommst: Du riechst, trinkst, schmeckst.

Ana Roš: Ich spreche das jetzt das erste Mal aus: Es sollte niemand um die halbe Welt reisen, nur um ein Selfie mit mir zu machen, sondern weil er neugierig auf mein Essen ist. Manchmal arbeite ich 18 Stunden und fühle mich gar nicht in der Lage für Fotos und Umarmungen. All das setzt so unter Druck; ich bin kein Rockstar. Ich bin eine Köchin, eine Mutter, eine Person, die hart daran arbeitet, dass das Geschäft gut läuft.

 

 

Info: hisafranko.com, taubenkobel.com